Jueves, 21 Marzo 2019
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  • Un rico bacalo

    Si hay un alimento típico en estas fechas, ese es el bacalao. aunque consumido durante todo el año, este pescado alcanza su máximo protagonismo culinario en los recetarios cuaresmales.

    BACALAO CON PATATAS Y HUEVAS DE TRUCHA:

    Ingredientes:
        •    200 gr. de bacalao desmigado
        •    4 huevos
        •    patatas paja
        •    huevas de trucha
        •    aceite de oliva
        •    4 huevos de codorniz
        •    1 cebolla y sal al gusto.

    Preparación:
        1.    Comenzamos pelando y picando muy fina la cebolla.
        2.    La sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Dejamos que poche bien y entonces añadimos el bacalao desmigado.
        3.    Mantenemos hasta que se haga bien removiendo de vez en cuando.
        4.    En un bol aparte batimos los huevos con una pizca de sal. Mezclamos con las patatas paja. Vertemos esta mezcla en la sartén y hacemos el revuelto.
        5.    Con ayuda de un molde servimos una especie de nido de revuelto. Freímos los huevos de codorniz aparte y colocamos uno encima de cada nido.
        6.    Cubrimos la yema de estos con las huevas de trucha y regamos todo con unas gotas más de aceite de oliva.

    BRANDADA DE BACALAO CON PIMIENTO DEL PIQUILLO:

    Ingredientes:
        ▪    1 rebanada de pan
        ▪    400 gr. de bacalao 
desalado
        ▪    400 gr. de patatas
        ▪    250 ml. leche
        ▪    2 dientes de ajo
        ▪    pimientos del piquillo
        ▪    aceite de oliva y sal.

    Preparación:
        1.    Introduce el bacalao en una cacerola con agua que habrá que retirar del fuego cuando comience a hervir. Déjalo reposar durante unos 20 minutos aproximadamente. Cuando haya templado, es el momento 
de desmenuzarlo limpiándolo completamente de espinas.
        2.    Es el turno de las patatas, que habrá
que ponerlas a hervir durante otros 20 minutos más o menos, hasta que estén tiernas. Cuando las saques, tritúralas con ayuda del tenedor o con un pasapurés.
        3.    Ahora machacamos los ajos, quitándole la parte interior verde para que no se repita. Los mezclamos en una cazuela con el puré de patatas el bacalao desmigado. Pon el resultado al baño maría y añade la leche templada y el aceite poco a poco, sin dejar de remover enérgicamente, hasta que se obtenga una crema.
        4.    Y ahora lo montamos. Ponemos una rebanada de pan y encima unas bolitas de brandada y metemos en el horno para gratinar durante unos minutos.
        5.    Decora con unas tiras de pimientos del piquillo, unas hojas de la lechuga que prefieras y un poco de trufa rallada.


    BUÑUELOS DE BACALAO CON PURÉ DE MANZANA:

    Ingredientes:
        ▪    300 gr. de bacalao desalado
        ▪    2 dientes de ajo
        ▪    200 gr. de harina
        ▪    2 huevos
        ▪    25 gr. de mantequilla
        ▪    1/2 sobre de levadura
        ▪    perejil fresco picado
        ▪    1 pizca de sal y aceite de oliva.
        ▪    2 manzanas reineta
        ▪    el zumo de medio limón y su ralladura
        ▪    1⁄2 cucharata polvo de canela
        ▪    una nuez de mantequilla
        ▪    una pizca de azúcar moreno
        ▪    una pizca de sal.

    Preparación:
        1.    Los buñuelos: Mezclamos en un bol los huevos con el ajo y el perejil picados, el bacalao desmigado y la mantequilla en un bol. Juntamos la levadura con la harina y la incorporamos a la mezcla anterior.
        2.    Batimos a conciencia hasta obtener una masa consistente, sin que llegue a gotear.
        3.    En una sartén con abundante aceite de oliva caliente, vamos echando cucharaditas de la masa de buñuelo.
        4.    Una vez tengamos nuestros buñuelos bien dorados, los escurrimos y depositamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
        5.    El puré de manzana: Pela las manzanas, retírales los corazones e introdúcelas en el horno durante 30 minutos a 350oF. Transcurrido este tiempo, las manzanas deben estar asadas. Entonces, trocéalas y tritúralas junto con la sal, el azúcar, la mantequilla, la canela, el zumo de limón, la ralladura y un poco de agua. Coloca el resultado en una cazuela y cocina a fuego muy suave durante 10 minutos.

  • Llegó la Cuaresma

    La tradición hace que aparezcan en nuestros menús distintos platos con verduras y pescados que deleitan el paladar.

    BACALAO SOBE CREMA DE POTAJE Y ESPINACAS:

    Ingredientes:
        •    4 lomos de bacalao desalado
        •    50 gr. de boletus
        •    2 dientes de ajo
        •    aceite de oliva
        •    espinacas frescas y sal gorda
        •    200 gr. de garbanzos
        •    1 zanahoria
        •    1⁄2 puerro
        •    1 cebolleta
        •    nata líquida

    Preparación:
        1.    En una sartén con abundante aceite de oliva ponemos a confitar los boletus a fuego lento con los ajos pelados. Cuando pochen bien retiramos y añadimos en la misma olla el bacalao. Mantenemos a fuego lento para que el bacalao se vaya confitando. Retiramos y reservamos. Cocemos los garbanzos previamente remojados unas 8 horas antes. Mientras se cuecen a fuego medio agregamos la zanahoria pelada, el puerro y la cebolleta. Dejamos en el fuego hasta que todo quede blando. Escurrimos y colocamos en la batidora.
        2.    Añadimos los boletus confitados. Agregamos la nata y un poco del caldo donde han cocido los garbanzos. Trituramos. En una sartén con unas gotas de aceite freímos las espinacas. Servimos la crema de garbanzos y encima el bacalao y las espinacas. Espolvoreamos un poco de sal por encima y listo.

    POTAJE DE CUARESMA CON LANGOSTINOS:

    Ingredientes:
        •    300 gr. de garbanzos
        •    75 gr. de espinacas congeladas
        •    150 gr. de bacalao congelado desalado
        •    2 zanahorias 1⁄2 cebolla
        •    2 dientes de ajo
        •    100 gr. de langostinos congelados
        •    pimentón
        •    harina
        •    aceite de oliva y sal

    Preparación:
        1.    Descongelamos el bacalao y las espinacas el día antes de elaborar la receta. Dejamos
los garbanzos en remojo al menos 8 horas. Descongelamos también los langostinos. Cuando estén descongelados, los pelamos y reservamos las cabezas. Sofreímos éstas en una olla con un buen chorro de aceite de oliva. Retiramos.
        2.    Pasamos por esta misma olla el bacalao previamente enharinado. Reservamos. Ponemos en la olla los garbanzos, la zanahoria pelada y partida y la cebolla picada, así como os ajos. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Cubrimos el conjunto con agua.
        3.    Ponemos a fuego medio y mantenemos hasta que se cuezan bien los garbanzos. Agregamos entonces los trozos de bacalao, los langostinos pelados y las espinacas. Dejamos así unos 10 minutos. Salamos al gusto.

    HUESOS DE SANTO:

    Ingredientes:
        ▪    200 gr. de azúcar
        ▪    100 gr. de agua
        ▪    150 gr. de almendra molida
        ▪    100 gr. de azúcar
        ▪    50 gr. de agua
        ▪    4 yemas de huevo

    Preparación:
        1.    El mazapán: Prepara en un cazo un almíbar fuerte con el azúcar y el agua. Una vez conseguido el almíbar, añade la almendra molida y remueve  fuertemente hasta conseguir una pasta homogénea. Reservamos en el frigorífico.
        2.    El dulce de yema: Prepara otro almíbar con el agua y el azúcar. Bate las yemas de huevo y ve añadiéndoles el almíbar poco a poco, en forma de hilo. Vierte l resultado en el cazo donde elaboramos el almíbar y cocina al baño María, sin parar de remover, hasta obtener una crema muy espesa. Dejamos enfriar.
        3.    El montaje de los huesos: Amasa el mazapán y estíralo con un rodillo en una superficie espolvoreada con azúcar glass.
        4.    Corta en tiras de 4 centímetros y luego éstas en cuadrados.
        5.    Enrolla cada cuadrado de mazapán en un palo de 1 centímetro de diámetro y pega la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros.
        6.    Saca los cilindros de mazapán del palo, deja secar y rellena con el dulce de yema, para lo cual podrás ayudarte de una manga pastelera.

  • Comida crujiente

    Aunque los fritos no gozan de buena fama, por ser muy calóricos, ¿quién puede resistirse a un exquisito bocado crujiente bien preparado? podemos elaborar fritos más ligeros y nutritivos.

    Rollitos fritos de jamón y espárragos con vinagreta:

    Ingredientes:
        ▪    1 lata de yemas de espárragos blancos
        ▪    200 gr. de jamón ibérico en lonchas
        ▪    harina
        ▪    2 huevos batidos

    Para la vinagreta:
        •    1 tomate de ensalada
        •    1 pimiento verde
        •    1⁄4 de pimiento rojo
        •    1 zanahoria
        •    1 cebolleta
        •    6 pepinillos
        •    cebollino fresco
        •    aceite de oliva extra virgen
        •    vinagre de Jerez
        •    unas ramitas de perejil y sal

    Preparación:
        1.    Para la vinagreta: Pela la zanahoria y córtala con el resto de ingredientes en daditos muy pequeños (brunoise). Dispón todos los ingredientes ya cortados en un bol y aliña con aceite de oliva, vinagre de Jerez y una pizca de sal. Reserva en el frigorífico.
        2.    Para los rollitos de jamón y espárragos: Escurre bien las yemas de espárrago y envuelve cada una de ellas en una loncha de jamón ibérico. Ahora enharina los rollitos y pásalos por huevo batido. Fríe los rollitos en abundante aceite caliente hasta que queden bien dorados.
        3.    Emplata los rollitos fritos y acompáñalos con la vinagreta. Decora con unas ramitas de perejil.

    Rollitos de primavera vegetales:

    Ingredientes:
        ▪    1 bolsa de hojas grandes de masa de arroz
        ▪    100 gr. de zanahoria
        ▪    100 gr. de brotes de soja
        ▪    100 gr. de col
        ▪    100 gr. de judías verdes
        ▪    100 gr. de pimiento verde
        ▪    1 cebolla
        ▪    aceite de girasol para freír
    
Preparación:
        1.    No debemos hacer demasiado las verduras, ya que las queremos
al dente . Una vez las tengamos en su punto, las dejaremos enfriar.
        2.    Disponemos una cucharada de salteado sobre una de las hojas de arroz y enrollamos. Tras la primera vuelta, cerraremos los laterales de la hoja para continuar enrollando hasta el final. El filo de la hoja con el cual cerramos el rollito deberemos humedecerlo para que éste quede bien sellado y no se abra durante la fritura.
        3.    Una vez enrollados los rollitos, los freiremos en una sartén con abundante aceite de girasol muy caliente.
        4.    Una vez estén bien dorados los rollitos, los escurriremos y los depositaremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

    Buñuelos de yuca con miel:

    Ingredientes:
        ▪    5 kg. de yuca fresca
        ▪    1 huevo
        ▪    1⁄2 kg. de queso de oveja
        ▪    una cucharadita de bicarbonato
        ▪    aceite de girasol
        ▪    sal y miel
    
Preparación:
        1.    Pela la yuca, cuécela y tritúrala con la batidora hasta obtener una masa homogénea. Añádele ahora el huevo, la sal, el queso rallado y el bicarbonato. Dejamos reposar la masa lograda durante media hora.
        2.    Una vez haya reposado la masa, forma porciones pequeñitas con la ayuda de dos cucharillas y fríelas en una sartén con abundante aceite de girasol muy caliente, como si de croquetas se tratara.
        3.    Cuando los buñuelos estén bien dorados, escúrrelos y deposítalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
        4.    Ya sólo queda rociarlos con miel y servirlos al momento.

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